Sur les étals de Phnom Penh, dès l’aube, une odeur d’ail grillé et de porc mijoté attire les passants vers de petites échoppes en bois. Cette soupe Phnom Penh, appelée aussi kuy teav plat de nouilles de riz en bouillon, originaire de la communauté chinoise teochew installée au Cambodge, est bien plus qu’un simple bol de nouilles. C’est le petit-déjeuner national, celui qu’on partage assis sur un tabouret bas, entre deux éclats de rire. Aujourd’hui, direction les cuisines cambodgiennes pour reproduire chez vous ce bouillon parfumé et réconfortant.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Dans une grande marmite, plongez les os de porc dans l’eau froide et portez à ébullition. Écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface, c’est cette étape qui garantit un bouillon clair et limpide. Ajoutez les crevettes séchées, l’encre de calamar séché et l’ail écrasé. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure 30, à couvert, pour extraire toute la saveur des os.
2. Cuire les viandes
Pendant que le bouillon mijote, faites pocher le filet de porc entier dans une casserole d’eau frémissante pendant 20 minutes. Laissez-le refroidir puis coupez-le en fines tranches. Faites de même avec le foie de porc, en le pochant délicatement 10 minutes pour qu’il reste tendre et non caoutchouteux.
3. Préparer les nouilles
Faites tremper les nouilles de riz dans l’eau tiède pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent, puis égouttez-les. Juste avant de servir, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante pour les réchauffer, sans plus, sinon elles deviendraient molles.
4. Assaisonner le bouillon
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour retirer les os, l’encre de calamar et les crevettes séchées. Remettez-le sur le feu et assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre de palme, le sel et le poivre. Goûtez et ajustez : le bouillon doit être équilibré entre le salé et le sucré, jamais fade.
5. Cuire les crevettes
Dans le bouillon frémissant, plongez les crevettes crues décortiquées pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses et légèrement croquantes. Retirez-les aussitôt pour ne pas les faire trop cuire.
6. Dresser les bols
Répartissez les nouilles au fond de chaque bol. Disposez harmonieusement les tranches de porc, le foie et les crevettes par-dessus. Ajoutez une poignée de pousses de soja crues pour le croquant.
7. Napper et garnir
Versez délicatement le bouillon bien chaud sur les nouilles et la viande. Parsemez de ciboule ciselée, de coriandre fraîche et d’échalotes frites croustillantes. Servez immédiatement avec des quartiers de citron vert et du piment frais émincé à part.
Mon astuce de chef
Pour un bouillon encore plus parfumé, faites griller l’ail et l’encre de calamar séché quelques minutes à sec dans une poêle avant de les ajouter à l’eau : cette torréfaction cuisson à sec qui développe les arômes par la chaleur révèle des notes fumées incomparables qui feront toute la différence.
Accord boisson
Cette soupe généreuse s’accompagne à merveille d’un thé au jasmin chaud, qui nettoie le palais entre les bouchées, ou d’une bière blonde légère bien fraîche pour contraster avec la chaleur du bouillon épicé.
L’info en plus
La soupe Phnom Penh tire son nom de la capitale cambodgienne mais ses racines plongent dans la cuisine teochew, une communauté chinoise du sud installée en Asie du Sud-Est depuis des générations. Ce plat métisse illustre à merveille les échanges culinaires entre la Chine et le Cambodge, mêlant fruits de mer séchés et herbes fraîches tropicales.
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Comment présenter la soupe Phnom Penh
Servez cette soupe dans de grands bols à ramen profonds, qui permettent de bien immerger les nouilles dans le bouillon. Accompagnez chaque bol de baguettes en bambou et d’une cuillère à soupe chinoise en céramique pour déguster le bouillon jusqu’à la dernière goutte. Disposez les condiments, citron vert, piment et herbes fraîches, dans de petites coupelles individuelles au centre de la table pour que chacun personnalise son bol selon ses goûts.
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