Sur les tables du littoral méditerranéen, un plat s’impose comme une évidence dès les premiers beaux jours : les gambas flambées au pastis. Ce grand classique de la cuisine de bord de mer marie la douceur iodée du crustacé à la puissance anisée de l’alcool provençal. Une recette rapide, spectaculaire à table, et qui demande finalement peu de technique. Voici comment la réussir sans fausse note.
15 minutes
10 minutes
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une sauce crémeuse au beurre associée à des crustacés.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 9 g pour 100 g, provenant principalement des gambas.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 72 g/100g) due au fumet de poisson et au beurre demi-sel.
À consommer occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
186 kcal
Prot. 9 g —
Gluc. 2.1 g —
Lip. 12.9 g
Par portion (4 parts)
370 kcal
Prot. 17.9 g —
Gluc. 4.1 g —
Lip. 25.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 186 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.9 g |
| dont acides gras saturés | 7.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 9 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.72 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des aromates
Émincer finement les échalotes et hacher l’ail. Réserver dans un petit bol, cette base parfumera toute la sauce.
2. Saisie des gambas
Faire chauffer le beurre dans la sauteuse à feu vif. Y déposer les gambas décortiquées et les saisir 2 minutes de chaque côté, elles doivent rester nacrées à l’intérieur.
3. Ajout des aromates
Ajouter les échalotes et l’ail dans la sauteuse, faire revenir 1 minute sans laisser colorer, cela apporterait de l’amertume.
4. Le flambage
Éloigner la sauteuse du feu, verser le pastis, puis remettre sur le feu pour l’enflammer délicatement avec une allumette longue. Laisser les flammes retomber naturellement, c’est le moment où l’alcool s’évapore en gardant tout son arôme anisé.
5. Liaison crémeuse
Une fois les flammes éteintes, ajouter la crème fraîche et le fumet de poisson dilué dans un peu d’eau chaude. Mélanger et laisser mijoter 3 minutes à feu doux.
6. Assaisonnement final
Saler, poivrer, parsemer de persil séché et servir immédiatement bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour un flambage sans risque, éloignez toujours la casserole de la flamme avant de verser l’alcool, puis rapprochez-la du feu pour l’enflammer. Ne versez jamais l’alcool directement sur une flamme vive, le geste inverse est dangereux et peut provoquer une projection incontrôlée.
Un vin blanc sec du sud pour accompagner
Un cassis blanc ou un bandol blanc sublimera la note anisée du pastis tout en respectant la délicatesse iodée des gambas. Sa fraîcheur minérale équilibre parfaitement la richesse de la crème.
L’info en plus
Le pastis, né à Marseille au début du vingtième siècle, s’est rapidement imposé dans la cuisine provençale, notamment dans les plats de poissons et de crustacés. Sa base anisée rappelle le pastis d’Aix ou l’ancien pastis marseillais consommé dès l’apéritif, et son usage en cuisine permet de parfumer sans alourdir, à condition de bien maîtriser le flambage.
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Comment servir les gambas flambées au pastis
Présentez les gambas dans une assiette creuse en céramique pour bien retenir la sauce crémeuse. Un peu de pain de campagne grillé à côté permettra de saucer sans rien perdre. Pour une touche méditerranéenne, disposez le plat sur un plateau de service en bois d’olivier, très représentatif de l’artisanat provençal.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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