Sur le vieux port de marseille, les marchands ambulants les vendent encore dans des cornets en papier, croustillantes et fumantes. La panisse est cette petite galette de farine de pois chiche qui incarne à elle seule tout l’esprit de la cuisine provençale populaire : simple, économique et diablement savoureuse. Aujourd’hui, direction la méditerranée pour reproduire chez soi ce classique du sud, avec quelques astuces de chef pour une texture parfaite.
20 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La panisse est un plat très énergétique et riche en graisses en raison de la friture, avec une densité calorique importante de 304 kcal pour 100 g.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 2, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la farine de pois chiche, ce qui en fait un plat plutôt léger en protéines.
Sel : La teneur en sel est significative à 0, 29 g pour 100 g, dépassant les recommandations pour un plat unique, notamment en raison du sel ajouté et de la friture.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en calories. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée ; la quantité réelle peut varier selon la technique de friture.
Par 100 g de recette
304 kcal
Prot. 2.9 g —
Gluc. 7.1 g —
Lip. 29.3 g
Par portion (4 parts)
1335 kcal
Prot. 12.6 g —
Gluc. 31 g —
Lip. 128.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 304 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.3 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.1 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le mélange liquide
Dans une grande casserole froide, versez l’eau puis ajoutez la farine de pois chiche petit à petit en fouettant énergiquement. C’est très important de mélanger à froid pour éviter les grumeaux, un peu comme quand on prépare une pâte à crêpes. Ajoutez le sel, le cumin et le poivre.
2. Cuire la panisse comme une polenta
Placez la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. Le mélange va épaissir progressivement, un peu comme une béchamel sauce blanche à base de farine, beurre et lait. Comptez environ 15 minutes de cuisson, jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien épaisse qui se détache des parois.
3. Verser dans le moule
Ajoutez les deux cuillères d’huile d’olive restantes hors du feu et mélangez bien. Versez immédiatement la préparation encore chaude dans le moule à cake légèrement huilé. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
4. Laisser refroidir et prendre au frais
Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La panisse doit être bien ferme et se démouler d’un seul bloc, comme un flan bien pris.
5. Découper les tranches
Démoulez la préparation sur une planche et coupez-la en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur, ou en bâtonnets si vous préférez la version apéritive.
6. Faire chauffer l’huile de friture
Dans une casserole, faites chauffer l’huile de tournesol jusqu’à 180 degrés. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en formant des bulles régulières.
7. Frire les panisses
Plongez les tranches par petites quantités dans l’huile chaude, sans surcharger la casserole. Laissez dorer 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson pour une coloration bien homogène des deux côtés.
8. Égoutter et servir chaud
Déposez les panisses sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Salez légèrement à la sortie de la friture et servez immédiatement, tant qu’elles sont bien croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
Mon astuce de chef
Le secret d’une panisse réussie réside dans le temps de repos au frais : ne le raccourcissez jamais, même si vous êtes pressé, sinon la pâte se délitera à la friture au lieu de garder sa tenue. Vous pouvez même préparer le mélange la veille pour gagner du temps le jour J.
Un rosé de provence bien frais
Les panisses appellent naturellement un rosé de provence, léger et fruité, dont la fraîcheur contrebalance parfaitement le côté croustillant et légèrement gras de la friture. Servez-le bien frais, autour de 8 degrés, dans un verre à pied classique.
L’info en plus
La panisse tire son nom du terme niçois panissa et trouve ses origines dans la cuisine niçoise et marseillaise du 19ème siècle, à une époque où le pois chiche, peu coûteux, permettait de nourrir facilement les familles modestes des quartiers populaires du sud. Elle se distingue de la socca, sa cousine niçoise cuite au four, par sa méthode de cuisson à la poêle ou en friture.
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Comment présenter vos panisses méditerranéennes
Disposez les tranches dorées sur une assiette à tapas en céramique claire pour bien faire ressortir leur couleur ambrée. Accompagnez-les d’un petit ramequin de sauce aïoli maison et de quartiers de citron frais. Pour un apéritif convivial à la provençale, présentez-les en bâtonnets dans un cornet en papier kraft, en référence directe aux marchands du port de marseille.
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vancasso, Série Bonita, Assiette à Dessert en Céramique, 6 Pièces, Petite Assiette à Tapas, Pâtes, Gâteau, Style Minimaliste Multicoloré-Bleu DégradéCollections complètes : service de table Bonita de 6 pièces composé de 6 assiettes à dessert, Ø 18,8 x H 2,2 cm. Le petit set d'assiettes à gâteau convient comme assiette à collation, assiette à salade ou assiette à pâtes pour le dîner, les fruits, les desserts, les fêtes, les apéritifs. L'ambiance unique des couleurs bleues se traduit facilement dans un ciel bleu et des vacances agréables. Aspect exceptionnel : en faïence de qualité supérieure et respectueuse de l'environnement, le service de table vancasso Ess est fabriqué à la main. Bord marron exquis des cils - Design tourbillon moderne - Joli vernis lisse des deux côtés - Teinte bleue élégante unique crée simplement une harmonie douce unique. Artisanat intemporel et excellente décoration : cette série combine un motif délicat peint à la main, une finition exceptionnelle et une variété de teintes bleues pour créer une ambiance maritime fascinante. Parfait donne à votre table non seulement un accroche-regard absolu, mais aussi une atmosphère harmonieuse. Idée cadeau impressionnante : en tant que cadeau décent, ce superbe service de vaisselle est idéal pour votre maison, bureau, bar, etc. Le service combiné Bonita est parfait pour tous les âges, familles et amis. Emballage sûr et solide. Pour chaque problème, nous offrons des solutions optimales, il suffit de nous contacter par e-mail. Plusieurs compléments de vancasso : d'autres ajouts individuels à la série « Bonita » de la marque vancasso tels que bol à céréales, assiettes à gâteau, assiettes creuses, tasses et assiettes plates sont également disponibles dans notre boutique. D'autres séries de la marque vancasso telles que Natsuki, Haruka, Mandala, Macaron, Bella, Bonbon, Navia sont également disponibles.34,26 €27,89 €-19%
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Chefarone Soufflé Lot de 10, Ramequins en Céramique pour la Cuisson et Présentation, 200 Ml Blanc (9 X 7,5 X 5cm)Durable et efficace: Nos moules sont fabriqués en céramique de qualité supérieure et peuvent supporter des températures allant jusqu'à 280 °C. En outre, ils passent au lave-vaisselle et au micro-ondes et peuvent être stockés au congélateur jusqu'à.40 degrés. Qualité fiable: Que ce soit pour un sandwich, une crème brûlée, des sauces ou des tartes, nos moules à soufflé sont polyvalents. Vos idées n'ont pas de limites Qualité supérieure: Le bord plus large sur le dessus de nos moules permet de les empiler facilement les uns dans les autres et de ne prendre que peu de place dans votre placard. Fiable: Grâce à notre design simple, mais élégant, cette forme soufflée fait quelque chose sur n'importe quelle table. Avec leur surface nervurée, les moules attirent tous les regards et tiennent également bien en main Qualité: Notre produit est également idéal pour offrir. Que ce soit pour un anniversaire, pour Noël ou tout simplement pour le plaisir de ce cadeau pratique.34,95 €31,49 €-10% -
Utopia F91050 Poêles/Seaux/faitouts Ramequin, Présentation en acier inoxydable, 1,5 g, 4.5 cl (lot de 24)Idéal pour un usage domestique Idéal pour une utilisation de la restauration Lot de 2453,03 €
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Lot de 50 Gobelet en Papier Kraft Frites, 14 oz Cornets Frites en Papier Kraft, Porte Frites Tasses, Sacs à Gobelet, Gobelets à Bonbons, Pour frites, pop-corn, crème glacée, brochettes de fruitsCAPACITÉ GÉNÉREUSE: Nos Cornet Frite de 14 oz, parfaits pour servir des frites croustillantes, des glaces crémeuses, ou des boissons variées. Que ce soit dans un restaurant, un café, ou lors d'un pique-nique en famille, ces gobelets en papier kraft frites allient praticité et élégance. RÉSISTANCE ET ANTI-FUITE: Grâce à leur structure épaisse et renforcée, ces cornets frites en papier kraft préservent leur forme même avec des aliments humides ou chauds. Ils offrent une tenue sécurisée sans risque de déformation ou de fuite, idéale pour déguster des encas en toute sérénité, où que vous soyez. DESIGN ERGONOMIQUE ET ESTHÉTIQUE: Leur bordure inclinée et arrondie facilite la prise en main et l'accès aux gourmandises. Ces porte frites tasses en papier kraft mettent en valeur le contenu pour une présentation appétissante, tout en assurant un confort d'utilisation au quotidien. REVÊTEMENT INTÉRIEUR HYDROFUGE: Dotés d'une fine membrane PE imperméable, ces porte frites tasses restent secs et rigides, même avec des boissons glacées ou des préparations générant de la condensation que ce soit pour un smoothie frais ou un café chaud. UTILISATION MULTI-ENVIRONNEMENTS: Parfaits pour les professionnels de la restauration rapide ou les particuliers, ces pochettes cornets à frites s'adaptent à tous les moments : bureaux, fêtes, camping, ou ventes à emporter.9,99 € -
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