Quand octobre pose ses premières brumes et que les étals se couvrent de cèpes fraîchement cueillis, une question se pose dans toutes les cuisines : comment sublimer ce champignon roi sans le dénaturer ? La rédaction a testé pour vous une version réconfortante du risotto, mariant la texture crémeuse du riz arborio, la profondeur boisée des cèpes et le fondant du poulet fermier. Un plat d’automne qui a tout d’une enquête gustative réussie.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce risotto d'automne est un plat énergétique et riche, combinant une belle densité nutritionnelle avec des lipides importants provenant du beurre, de l'huile et du fromage.
Protéines : Avec environ 40 g de protéines par portion, ce plat offre un apport protéique conséquent grâce au poulet et au parmesan, idéal pour un repas complet.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (3, 7 g par portion), principalement due au bouillon et au fromage ; à adapter selon les préférences personnelles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique ; accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le à frémissement tout au long de la recette. C’est un détail que les chefs ne négligent jamais : un bouillon chaud permet au riz de cuire en douceur sans choc thermique.
2. Nettoyer et cuire les cèpes
Brossez délicatement les cèpes pour retirer la terre, puis coupez-les en lamelles épaisses. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez-les au chaud.
3. Saisir le poulet
Coupez les filets de poulet en cubes réguliers. Faites-les dorer dans la même poêle avec un peu d’huile, salez et poivrez. Réservez avec les cèpes.
4. Préparer la base du risotto
Émincez finement l’oignon et l’ail. Dans le faitout, faites-les revenir doucement dans le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration.
5. Nacrer le riz
Ajoutez le riz arborio et remuez pendant 2 minutes : les grains doivent devenir translucides sur les bords, c’est ce qu’on appelle nacrer, une étape essentielle pour qu’ils libèrent leur amidon progressivement.
6. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer une minute, en remuant sans cesse.
7. Cuire le risotto
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le riz absorbe le liquide avant d’en remettre. Remuez régulièrement pendant 18 minutes environ, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme au cœur.
8. Assembler la recette
Incorporez les cèpes, le poulet et le parmesan râpé. Mélangez hors du feu pour obtenir une texture soyeuse et homogène.
9. Dresser et servir
Parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement, tant que le risotto est encore fondant et généreux.
Mon astuce de chef
Ne lavez jamais les cèpes sous l’eau : ils sont comme des éponges et perdraient toute leur saveur boisée. Un simple brossage à sec suffit pour retirer les résidus de terre.
Accord mets et vin
Un chardonnay boisé ou un côtes-du-jura blanc accompagnera parfaitement les notes forestières des cèpes et la rondeur crémeuse du riz.
L’info en plus
Le risotto trouve ses origines dans le nord de l’Italie, en Lombardie, où le riz arborio pousse dans les plaines irriguées par le Pô. Sa texture si particulière vient de sa richesse en amidon, qui se libère lentement à la cuisson.
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Comment présenter ce risotto d’automne
Servez ce plat dans des assiettes creuses en céramique claire, qui mettront en valeur les teintes dorées du riz et les nuances brunes des cèpes. Un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan en finition apporteront une touche finale digne d’une trattoria italienne.
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