L’automne venu, la cocotte reprend ses droits sur les fourneaux et le sanglier s’impose comme le gibier de prédilection des tables de saison. Ce mijoté épicé marie la puissance de la viande à une marinade au vin rouge et aux épices chaudes, pour un plat qui demande du temps mais récompense largement la patience. La cuisson lente en cocotte est ici la clé : elle transforme une viande qui pourrait être coriace en une chair fondante qui se détache à la fourchette. Un plat de caractère, parfait pour une tablée du dimanche ou un repas de chasse.
En bref
Un mijoté de sanglier fondant, parfumé aux épices et au vin rouge, dont la réussite tient à une marinade longue et une cuisson douce et prolongée.
30 minutes
180 minutes
Repos 720 min
Total 930 min
moyen
€€€
sans lactose riche en protéines automne hiver Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce mijoté de sanglier est un plat énergétique et riche, dominé par les protéines et les graisses, typique d'une cuisine de gibier traditionnelle.
Protéines : Apport protéique excellent (10, 6 g pour 100 g), principalement issu de la viande de sanglier et des lardons, idéal pour un repas principal nourrissant.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 26 g pour 100 g), due au bouillon, aux lardons et à l'assaisonnement ; à adapter selon les préférences.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment du fait de la réduction du vin et de l'évaporation lors de la cuisson.
Préparation
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- Coupez le sanglier en gros cubes de 5 cm.
- Préparez tous les légumes de la marinade.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.
- Préparez le bouillon de volaille.
1. Mariner la viande
Dans un grand saladier, placez les cubes de sanglier avec le vin rouge, les oignons, les carottes, les baies de genièvre, le clou de girofle, la cannelle, le laurier et le thym. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit, en remuant une fois si possible.
✅ C’est prêt quand : Le vin prend une teinte violacée profonde et la viande est entièrement immergée.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le temps de repos : une marinade trop courte laisse la viande ferme et peu parfumée.
2. Égoutter et sécher la viande
Sortez les cubes de sanglier de la marinade à l’aide d’une écumoire. Épongez-les bien avec du papier absorbant et réservez la marinade avec ses légumes et ses épices.
✅ C’est prêt quand : La viande est sèche en surface, sans trace d’humidité.
⚠️ Attention : Ne faites pas saisir une viande humide : elle rendra de l’eau et ne colorera jamais correctement.
3. Faire revenir les lardons
Dans la cocotte chaude avec l’huile d’olive, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur gras. Réservez-les.
✅ C’est prêt quand : Les lardons sont dorés et croustillants sur les bords.
⚠️ Attention : Ne jetez pas le gras rendu : il servira à saisir la viande avec plus de goût.
4. Saisir le sanglier
Dans le même gras, saisissez les cubes de sanglier par petites quantités à feu vif, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration brune sur toutes les faces. Réservez au fur et à mesure.
✅ C’est prêt quand : La viande est brun doré, presque caramélisée, sur toutes ses faces.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : trop de viande à la fois fait baisser la température et empêche la coloration.
5. Faire suer les légumes et lier
Dans la cocotte, faites revenir les légumes de la marinade égouttés avec l’ail écrasé pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober, puis laissez cuire 2 minutes en remuant.
✅ C’est prêt quand : La farine disparaît, les légumes sont légèrement collants et parfumés.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la farine brunir trop vite : elle donnerait un goût amer à la sauce.
6. Mijoter longuement
Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Versez la marinade liquide filtrée et le bouillon de volaille, ajoutez le piment d’Espelette. Portez à ébullition, puis couvrez et enfournez à 150°C pendant 2h30 à 3h.
✅ C’est prêt quand : La viande se détache facilement à la fourchette, la sauce a réduit et nappe.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir à gros bouillons : une cuisson trop violente durcit les fibres au lieu de les attendrir.
7. Ajouter les champignons
Trente minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons de Paris émincés dans la cocotte. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert.
✅ C’est prêt quand : Les champignons sont tendres et ont absorbé la sauce sans se désagréger.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas les champignons trop tôt : ils rendraient toute leur eau et diluraient la sauce.
8. Rectifier l’assaisonnement
Goûtez la sauce, rectifiez en sel et poivre si besoin. Retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La sauce est équilibrée, ni trop acide ni trop fade, avec une belle brillance.
⚠️ Attention : N’oubliez pas de retirer les épices entières : elles seraient désagréables en bouche.
Les erreurs à éviter
❌ Mariner moins de 6 heures
Ce qui se passe : La viande reste ferme et peu parfumée, le goût d’épices n’imprègne pas la chair.
✅ La solution : Prévoyez une marinade d’au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
❌ Saisir toute la viande en une fois
Ce qui se passe : La cocotte perd en température, la viande rend son jus au lieu de colorer, le plat manque de goût.
✅ La solution : Saisissez en plusieurs fournées en laissant la cocotte bien chaude entre chaque.
❌ Cuire à feu trop vif
Ce qui se passe : Les fibres de la viande se contractent et durcissent au lieu de fondre.
✅ La solution : Privilégiez une cuisson douce au four à 150°C plutôt qu’à feu vif sur la cuisinière.
❌ Ne pas filtrer la marinade
Ce qui se passe : Les baies et le clou de girofle entiers se retrouvent dans l’assiette et déséquilibrent le goût.
✅ La solution : Filtrez la marinade liquide ou retirez les épices entières avant de servir.
Les astuces du chef
Timing Préparez ce plat la veille : le repos d’une nuit au réfrigérateur après cuisson permet aux saveurs de se concentrer encore davantage.
Ingrédient Un morceau de chocolat noir à 70% ajouté en fin de cuisson arrondit l’acidité du vin et apporte une profondeur supplémentaire à la sauce.
Technique Si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes avant de la remettre.
Présentation Servez dans des assiettes creuses légèrement chauffées pour que la sauce reste onctueuse jusqu’à la dernière bouchée.
Le secret de la réussite
Le sanglier est une viande à fibres serrées, riche en collagène, ce tissu conjonctif qui rend la viande ferme à cru. Une cuisson longue à température modérée (90 à 95°C à cœur de la cocotte) permet à ce collagène de se transformer progressivement en gélatine, ce qui attendrit la viande et épaissit naturellement la sauce. La marinade au vin rouge, elle, attendrit les fibres grâce à l’acidité tout en infusant les arômes d’épices au cœur de la chair avant même la cuisson.
Remplacer un ingrédient
épaule de cerf ou de porc
goût moins prononcé et texture légèrement plus tendre, surtout avec le porc
vin rouge plus léger avec une c. à soupe de concentré de tomate
sauce moins tannique mais tout aussi savoureuse
quelques baies de poivre noir concassées
parfum moins boisé, plus poivré et direct
Variantes
Ajoutez 200 g de marrons cuits entiers 20 minutes avant la fin de cuisson pour une touche sucrée automnale.
Réduisez le temps de cuisson à 1 heure sous pression après avoir saisi la viande, sans changer les quantités.
Conservation et réchauffage
3 à 4 jours dans une boîte hermétique, la sauce se bonifie avec le temps
Possible jusqu’à 2 mois dans un contenant hermétique, la viande mijotée se congèle très bien
À feu doux dans la cocotte couverte, avec un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Comment servir
Présentez ce mijoté dans sa cocotte directement à table pour un effet convivial et rustique, accompagné de pommes de terre vapeur, de purée de céleri ou de pâtes fraîches qui absorberont la sauce. Un plat de service en terre cuite ou en fonte renforce l’aspect traditionnel du repas.
Questions fréquentes
Faut-il absolument mariner la viande la veille ?
Oui, c’est l’étape qui attendrit la viande et développe les arômes. Une marinade de 12 heures minimum, idéalement 24 heures, fait toute la différence sur le résultat final.
Peut-on préparer ce plat à l’avance pour un repas de fête ?
C’est même recommandé. Préparé la veille et réchauffé doucement, ce mijoté gagne en saveur car la sauce a le temps de s’imprégner davantage dans la viande.
Que faire si la viande reste ferme après 3 heures de cuisson ?
Prolongez simplement la cuisson par tranches de 30 minutes à couvert : le sanglier demande parfois jusqu’à 4 heures selon l’âge de l’animal et la découpe utilisée.
Peut-on remplacer la cuisson au four par une cuisson sur la cuisinière ?
Oui, à condition de maintenir un feu très doux et de vérifier régulièrement que le fond n’attache pas. Le four reste préférable car il diffuse une chaleur plus homogène.
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