Filet de pigeon crème céleri figues : raffinement assuré

Sur les étals des bons volaillers, le pigeon reprend ses lettres de noblesse en cette saison des figues. Ce gibier délicat, longtemps réservé aux tables gastronomiques, mérite amplement sa place dans les cuisines plus modestes. Voici une recette qui marie la chair tendre du pigeon à la douceur sucrée des figues et à l’onctuosité d’une crème de céleri, pour un plat qui impressionnera sans effort démesuré.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le céleri

Éplucher le céleri-rave et le couper en petits cubes réguliers. Cette découpe régulière permet une cuisson homogène, c’est-à-dire que tous les morceaux cuisent au même rythme, sans qu’aucun ne reste dur pendant que les autres deviennent trop mous. Faire cuire les cubes dans le bouillon de volaille pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres sous la pointe d’un couteau.

2. Réaliser la crème de céleri

Égoutter le céleri en conservant un peu de bouillon de côté. Mixer les cubes avec la crème liquide et 30 grammes de beurre jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse, c’est-à-dire sans le moindre grumeau, comme une purée très fine. Ajuster la consistance avec un peu de bouillon réservé si nécessaire. Saler, poivrer, réserver au chaud.

3. Préparer les figues

Laver les figues et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre avec le miel et le vinaigre de xérès. Déposer les figues face coupée vers le bas et laisser caraméliser quelques minutes, c’est-à-dire laisser le sucre naturel du fruit brunir légèrement sous l’effet de la chaleur pour développer des arômes plus intenses. Réserver.

4. Cuire les filets de pigeon

Sortir les filets de pigeon du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante, ce qui garantit une cuisson plus régulière. Saler et poivrer généreusement. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle bien chaude avec le thym. Saisir les filets côté peau pendant 3 minutes, puis les retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes pour une chair rosée. Laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de découper.

5. Dresser le plat

Répartir la crème de céleri au fond de chaque assiette chaude en formant un joli mouvement de cuillère. Trancher les filets de pigeon en biseau et les disposer harmonieusement sur la crème. Ajouter les demi-figues caramélisées et napper d’un filet du jus de cuisson des figues.

Mon astuce de chef

Pour vérifier la cuisson rosée du pigeon sans le couper, appuyez délicatement sur la chair avec le dos d’une fourchette : elle doit rester souple et légèrement résistante, un peu comme la paume de votre main quand vous touchez le bout de votre pouce à votre annulaire. Un pigeon trop cuit devient vite sec et perd toute sa tendreté, alors surveillez bien les minutes de cuisson.

Accord mets et vin

Un vin rouge de la vallée du Rhône, comme un châteauneuf-du-pape ou un gigondas, accompagnera magnifiquement ce plat. Ses tanins souples et ses notes de fruits mûrs feront écho à la douceur des figues tout en tenant tête au caractère du pigeon.

L’info en plus

Le pigeon fait partie des volailles nobles françaises depuis le Moyen Âge, où seuls les seigneurs possédaient le droit d’élever des pigeonniers. Aujourd’hui encore, le pigeon de race Mimas ou de Bresse reste très recherché par les chefs pour sa chair fine et parfumée, bien plus délicate que celle du poulet classique.

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Comment présenter ce plat de pigeon

Optez pour des assiettes de présentation larges et légèrement creuses en leur centre, qui mettent en valeur la crème de céleri comme un écrin. Un cercle de dressage peut aider à donner une forme nette à la crème avant de retirer délicatement l’objet. Terminez avec quelques pousses de cresson ou de pourpier pour apporter une touche de verdure et de fraîcheur visuelle.

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