Sur la scène des desserts d’été, un trio se distingue par sa gourmandise légendaire : la pêche, la framboise et la vanille. Cet entremets pêche melba revisite le célèbre dessert créé pour la cantatrice Nellie Melba, en version glacée et crémeuse. Une texture aérienne, des saveurs franches : voici une pâtisserie qui mérite sa place sur toutes les tables estivales.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et gourmand, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie riche et crémeuse.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 2, 4 g pour 100 g, provenant principalement du mascarpone et de la crème.
Sel : La teneur en sel est faible et acceptable pour un dessert, sans risque de surcharge sodée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
214 kcal
Prot. 2.4 g —
Gluc. 17.4 g —
Lip. 15.4 g
Par portion (4 parts)
1186 kcal
Prot. 13.1 g —
Gluc. 96.8 g —
Lip. 85.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 214 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.4 g |
| dont acides gras saturés | 9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17.4 g |
| dont sucres | 12.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.4 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Émiettez finement les biscuits sablés à l’aide d’un robot ou d’un rouleau à pâtisserie. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture sablonneuse homogène. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à entremets (anneau métallique réglable permettant de monter des gâteaux en étages nets) posé sur un plat. Placez au réfrigérateur pendant que vous préparez la suite.
2. Réaliser la mousse vanille
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Fouettez le mascarpone avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu’à obtenir une texture lisse. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Faites chauffer une petite quantité de crème, incorporez la gélatine essorée puis mélangez au mascarpone. Incorporez délicatement la chantilly avec une maryse (spatule souple qui permet de mélanger sans casser les bulles d’air).
3. Monter l’entremets, premier étage
Égouttez soigneusement les pêches au sirop et coupez-les en tranches fines. Versez la moitié de la mousse vanille sur la base biscuitée. Disposez harmonieusement les tranches de pêches sur cette mousse en les enfonçant légèrement. Réservez au réfrigérateur 30 minutes pour que la mousse commence à prendre.
4. Préparer la couche framboise
Faites tremper la dernière feuille de gélatine dans l’eau froide. Mixez les framboises surgelées avec le coulis de framboise pour obtenir un coulis lisse et homogène. Chauffez légèrement une partie de ce coulis, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre complètement.
5. Finaliser le montage
Versez le reste de la mousse vanille sur les pêches déjà installées. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule plate. Coulez ensuite délicatement le coulis de framboise gélifié sur le dessus, en formant une jolie couche rosée uniforme.
6. Laisser reposer au froid
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos est indispensable pour que la gélatine fasse son travail et que l’entremets se tienne parfaitement au démoulage.
7. Démouler et décorer
Passez la lame d’un couteau chaud tout autour du cercle pour faciliter le démoulage, puis retirez délicatement l’anneau métallique. Décorez le dessus avec quelques framboises fraîches et une pointe de coulis avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une tenue parfaite de l’entremets, veillez à bien égoutter les pêches en conserve : leur sirop, s’il n’est pas retiré, risque de détremper la mousse et d’empêcher une découpe nette. Un petit passage sur du papier absorbant fait toute la différence.
Accord boisson
Ce dessert fruité et crémeux s’accorde à merveille avec un moelleux à petites bulles comme un moscato d’Asti, dont la légèreté sucrée épouse parfaitement les notes de pêche et de framboise sans jamais les écraser.
L’info en plus
Le dessert pêche melba a été créé en 1892 par le chef Auguste Escoffier, en hommage à la soprano australienne Nellie Melba. Sa version originale associait pêches pochées, glace vanille et coulis de framboise dans une coupe de glace, avant de devenir une source d’inspiration pour de nombreuses pâtisseries revisitées.
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Comment présenter cet entremets
Pour une présentation digne d’une pâtisserie professionnelle, servez cet entremets sur un plat de présentation rond en porcelaine blanche, qui met en valeur le camaïeu de couleurs rose et crème. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau fin trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche. Accompagnez chaque part d’une quenelle de coulis frais et de quelques framboises entières pour une touche finale élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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3 Couches Volet Blanc Céramique Rond Portion Présentation Gâteux PlateauÉlégant présentoir à gâteaux en porcelaine avec 3 niveaux (16,5 cm, 20 cm, 25 cm) et une hauteur totale de 36 cm. Parfait pour présenter des pâtisseries, des fruits ou des hors-d'œuvre lors d'événements ou de dîners. Le matériau en porcelaine offre une esthétique raffinée, idéale pour les tables de fêtes. Matériau de haute qualité : Porcelaine durable, résistante aux éclats, à la chaleur, et facile à nettoyer. La finition lisse et brillante rehausse la présentation des aliments et maintient leur fraîcheur. Fonctionnalité à 3 niveaux : Conception à étages pour une meilleure organisation des aliments. Chaque plateau peut accueillir différentes tailles de plats, augmentant la capacité du présentoir sans encombrer la table. Design compact et stable : La structure stable et équilibrée, combinée à la hauteur de 36 cm, maximise l’espace vertical. Les bords des plateaux sont légèrement relevés pour empêcher les aliments de glisser. Facile à assembler et démonter : Assemblage simple sans outils nécessaires. Peut être démonté rapidement pour un rangement compact. Sa surface lisse facilite le nettoyage manuel ou en lave-vaisselle.25,67 €
