La rédaction s’est penchée sur un dessert qui incarne la fraîcheur de l’été : l’entremets citron basilic. Ce mariage audacieux entre l’acidité vive du citron et la note aromatique et poivrée du basilic frais séduit de plus en plus les tables françaises. Enquête gourmande sur une recette qui allie technicité et simplicité, à la portée de tous les cuisiniers amateurs.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique des préparations pâtissières classiques.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs et au mascarpone, avec environ 18 g par portion, mais reste secondaire face aux lipides et glucides.
Sel : La teneur en sel est modérée et acceptable pour un dessert, provenant principalement du beurre et des biscuits.
À consommer occasionnellement et en petites portions, car ce dessert est très calorique et riche en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
290 kcal
Prot. 4 g —
Gluc. 20.8 g —
Lip. 21.9 g
Par portion (4 parts)
1305 kcal
Prot. 18.2 g —
Gluc. 93.3 g —
Lip. 98.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 290 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.9 g |
| dont acides gras saturés | 13 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.8 g |
| dont sucres | 15 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base croustillante
Mixer finement les biscuits sablés à l’aide d’un mixeur, comme si l’on transformait des petits cailloux en sable fin. Faire fondre le beurre doucement puis mélanger avec les biscuits mixés. Tasser cette préparation au fond du cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare la suite.
2. Infuser le basilic dans la crème
Faire chauffer 200 ml de crème liquide dans une casserole sans la faire bouillir. Ajouter les feuilles de basilic frais lavées et laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes, comme une tisane parfumée. Filtrer ensuite pour ne garder que la crème infusée, bien verte et odorante.
3. Réaliser la crème au citron
Presser les citrons pour obtenir leur jus. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de citron puis cuire au bain-marie (technique de cuisson douce où le récipient est posé dans un bain d’eau chaude sans bouillir) en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement, comme une crème pâtissière.
4. Incorporer la gélatine
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Les essorer délicatement puis les incorporer à la crème citron encore chaude, en mélangeant bien pour qu’elles fondent complètement, un peu comme un glaçon qui disparaît dans une boisson chaude.
5. Monter la crème basilic
Fouetter la crème infusée au basilic bien froide avec le reste de crème liquide et le mascarpone, jusqu’à obtenir une texture souple et mousseuse, comme un nuage léger. Incorporer délicatement cette préparation à la crème citron tiédie, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
6. Assembler l’entremets
Verser la préparation citron basilic sur la base biscuitée dans le cercle. Lisser la surface avec une spatule puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que l’entremets prenne une texture ferme et onctueuse.
7. Finaliser et démouler
Une fois l’entremets bien pris, chauffer légèrement le nappage neutre puis le verser en fine couche sur le dessus pour apporter brillance et protection. Passer un couteau chaud autour du cercle avant de le retirer délicatement. Décorer de quelques feuilles de basilic frais avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une infusion de basilic encore plus intense, presser légèrement les feuilles avec le dos d’une cuillère avant de les plonger dans la crème chaude : cela libère davantage d’huiles essentielles et donc plus d’arôme, sans avoir besoin d’en rajouter.
Suggestion boisson
Un vin blanc moelleux type Coteaux du Layon ou un thé glacé au citron et à la menthe accompagnent à merveille ce dessert, en prolongeant la fraîcheur du citron sans écraser la subtilité du basilic.
L’info en plus
L’association citron-basilic trouve ses racines dans la cuisine méditerranéenne, où les agrumes et les herbes aromatiques se marient depuis des siècles. Ce duo, longtemps réservé aux plats salés comme les poissons grillés, s’est peu à peu invité dans les desserts grâce à la créativité des pâtissiers contemporains en quête de fraîcheur et d’originalité.
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Comment présenter l’entremets citron basilic
Pour sublimer ce dessert, privilégier une assiette à dessert blanche qui met en valeur la couleur jaune pâle et verte de l’entremets. Utiliser un cercle à pâtisserie pour des parts nettes et régulières, et ajouter une quenelle de crème fouettée à l’aide d’une cuillère à quenelle pour une touche raffinée. Quelques zestes de citron et une feuille de basilic frais en décoration finale apportent du peps visuel.
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Gobel - Cercle à pâtisserie perforé inox professionnel - Ø 24 cm - h 2 cmCUISSON UNIFORME : Les micro-perforations assurent une cuisson uniforme grâce à l'évaporation de l'eau en phase de cuisson et une meilleure diffusion de la chaleur. EFFICACE ET PRATIQUE : La conception intelligente avec une bande de 3 mm sans perforation en haut et en bas du cercle évite tout affaissement de la pâte, assurant une tenue parfaite lors de la cuisson et un démoulage facile après cuisson. MATÉRIAUX DE QUALITÉ : Le cercle à tarte perforé est fabriqué à partir d'inox un matériau résistant et durable. Tendance et prisé dans l'univers de la pâtisserie professionnelle, il nécessite peu d'entretien. FABRICATION FRANÇAISE : Labelisée entreprise du patrimoine vivant, la marque Gobel fabrique en France son cercle à tarte grâce à son savoir-faire unique. LA MARQUE DES PÂTISSIERS : Depuis 1887, la marque française Gobel met à disposition des cuisiniers les plus exigeants des moules à pâtisserie et des ustensiles de qualité professionnelle pour réussir toutes sortes de préparations.8,38 €7,40 €-12% -
Vonsera Cercle à Gâteau Réglable 6-12 Pouces, Bague à Gâteau Réglable, Anneau de Cuisson Cercle a Patisserie en Acier Inoxydable Moule à Gâteau pour la Cuisson, Les Crumpets【Cercle à gâteau ajustable et polyvalent】Ce cercle à gâteau rond en acier inoxydable de haute qualité s'ajuste parfaitement de 15 à 30 cm de diamètre, avec une hauteur de 5 cm. Idéal pour la cuisson, le montage de mousses et le façonnage de gâteaux 【Moule à gâteau rond en acier inoxydable】Fabriqué en acier inoxydable, ce cercle à gâteau est résistant à l'écaillement de la peinture. Contrairement aux moules classiques, il garantit une cuisson hygiénique pour tous vos desserts, pâtisseries et projets créatifs 【Design ajustable innovant】Doté de deux molettes de réglage, d'un clip de verrouillage et d'une graduation intégrée, ce cercle à gâteau permet un ajustement précis. Réalisez facilement des gâteaux, biscuits ou chocolats uniformes et parfaits 【Nettoyage et entretien faciles】Sa surface lisse en acier inoxydable se nettoie rapidement à la main ou au lave-vaisselle. Ouvrez-le après utilisation pour éviter les résidus alimentaires. Ce cercle à gâteau est idéal pour les cuisines professionnelles et les amateurs de loisirs créatifs 【Utilisations multiples】Ce cercle à pâtisserie rond est idéal pour la cuisson des gâteaux ou comme support pour vos créations artisanales en pâtisserie, café, mariage et loisirs créatifs. Il convient aux gâteaux mousse, biscuits, pâtisseries, muffins et autres projets décoratifs11,70 €
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