Entremets citron basilic frais et aromatique

La rédaction s’est penchée sur un dessert qui incarne la fraîcheur de l’été : l’entremets citron basilic. Ce mariage audacieux entre l’acidité vive du citron et la note aromatique et poivrée du basilic frais séduit de plus en plus les tables françaises. Enquête gourmande sur une recette qui allie technicité et simplicité, à la portée de tous les cuisiniers amateurs.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la base croustillante

Mixer finement les biscuits sablés à l’aide d’un mixeur, comme si l’on transformait des petits cailloux en sable fin. Faire fondre le beurre doucement puis mélanger avec les biscuits mixés. Tasser cette préparation au fond du cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare la suite.

2. Infuser le basilic dans la crème

Faire chauffer 200 ml de crème liquide dans une casserole sans la faire bouillir. Ajouter les feuilles de basilic frais lavées et laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes, comme une tisane parfumée. Filtrer ensuite pour ne garder que la crème infusée, bien verte et odorante.

3. Réaliser la crème au citron

Presser les citrons pour obtenir leur jus. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de citron puis cuire au bain-marie (technique de cuisson douce où le récipient est posé dans un bain d’eau chaude sans bouillir) en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement, comme une crème pâtissière.

4. Incorporer la gélatine

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Les essorer délicatement puis les incorporer à la crème citron encore chaude, en mélangeant bien pour qu’elles fondent complètement, un peu comme un glaçon qui disparaît dans une boisson chaude.

5. Monter la crème basilic

Fouetter la crème infusée au basilic bien froide avec le reste de crème liquide et le mascarpone, jusqu’à obtenir une texture souple et mousseuse, comme un nuage léger. Incorporer délicatement cette préparation à la crème citron tiédie, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.

6. Assembler l’entremets

Verser la préparation citron basilic sur la base biscuitée dans le cercle. Lisser la surface avec une spatule puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que l’entremets prenne une texture ferme et onctueuse.

7. Finaliser et démouler

Une fois l’entremets bien pris, chauffer légèrement le nappage neutre puis le verser en fine couche sur le dessus pour apporter brillance et protection. Passer un couteau chaud autour du cercle avant de le retirer délicatement. Décorer de quelques feuilles de basilic frais avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour une infusion de basilic encore plus intense, presser légèrement les feuilles avec le dos d’une cuillère avant de les plonger dans la crème chaude : cela libère davantage d’huiles essentielles et donc plus d’arôme, sans avoir besoin d’en rajouter.

Suggestion boisson

Un vin blanc moelleux type Coteaux du Layon ou un thé glacé au citron et à la menthe accompagnent à merveille ce dessert, en prolongeant la fraîcheur du citron sans écraser la subtilité du basilic.

L’info en plus

L’association citron-basilic trouve ses racines dans la cuisine méditerranéenne, où les agrumes et les herbes aromatiques se marient depuis des siècles. Ce duo, longtemps réservé aux plats salés comme les poissons grillés, s’est peu à peu invité dans les desserts grâce à la créativité des pâtissiers contemporains en quête de fraîcheur et d’originalité.

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Comment présenter l’entremets citron basilic

Pour sublimer ce dessert, privilégier une assiette à dessert blanche qui met en valeur la couleur jaune pâle et verte de l’entremets. Utiliser un cercle à pâtisserie pour des parts nettes et régulières, et ajouter une quenelle de crème fouettée à l’aide d’une cuillère à quenelle pour une touche raffinée. Quelques zestes de citron et une feuille de basilic frais en décoration finale apportent du peps visuel.

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