Dans les vitrines des gelaterie italiennes, un parfum se distingue toujours par ses éclats sombres : la stracciatella. Ce dessert glacé, né dans la région de Bergame, séduit par son contraste entre la douceur de la crème et le craquant du chocolat effiloché. Aujourd’hui, la rédaction vous emmène en cuisine pour percer les secrets de cette recette culte, réalisable chez soi sans sorbetière professionnelle ni tour de main de pâtissier chevronné.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace stracciatella est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique des glaces artisanales italiennes.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à bon grâce aux œufs et aux produits laitiers, avec environ 3, 7 g pour 100 g.
Sel : La teneur en sel est très faible, environ 0, 3 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
237 kcal
Prot. 3.7 g —
Gluc. 18.8 g —
Lip. 16.3 g
Par portion (4 parts)
628 kcal
Prot. 9.8 g —
Gluc. 49.8 g —
Lip. 43.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 237 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.3 g |
| dont acides gras saturés | 9.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 18.8 g |
| dont sucres | 16.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.3 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base de crème anglaise
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux, sans laisser bouillir. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume, comme une petite mousse aérienne.
2. Cuire délicatement le mélange
Verser le lait chaud sur les jaunes sucrés en filet, tout en fouettant sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent trop vite. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement et atteigne 82°C : c’est ce qu’on appelle napper, c’est-à-dire que la crème doit couvrir le dos d’une cuillère sans couler immédiatement.
3. Refroidir la préparation
Ajouter l’extrait de vanille, puis transférer la crème dans un saladier posé sur un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement, puis couvrir et placer au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
4. Turbiner la glace
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et laisser tourner selon les instructions du fabricant, généralement entre 20 et 30 minutes, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et prise.
5. Faire fondre le chocolat
Pendant le turbinage, faire fondre le chocolat noir avec l’huile de tournesol au bain-marie ou au micro-ondes par petites sessions de 20 secondes. L’huile permet au chocolat de rester fluide et cassant une fois figé, plutôt que de durcir en un seul bloc.
6. Incorporer les éclats de chocolat
Dès que la glace commence à prendre en fin de turbinage, verser le chocolat fondu tiède en filet fin sur la glace en marche. Le contraste de température va instantanément figer le chocolat en petits éclats irréguliers, c’est la magie de la stracciatella, qui signifie littéralement déchiqueté en italien.
7. Conserver au congélateur
Transférer la glace dans un bac hermétique et lisser la surface. Placer au congélateur au moins 2 heures avant de servir pour que la texture se raffermisse correctement.
Mon astuce de chef
Pour des éclats de chocolat parfaitement fins et croquants, veillez à ce que le chocolat fondu soit tiède, autour de 35°C, et non chaud : versé trop chaud, il fera fondre la glace autour de lui au lieu de se figer en copeaux nets.
Un vin doux pour accompagner la fraîcheur
La stracciatella s’accorde à merveille avec un vin doux italien comme le Moscato d’Asti, légèrement pétillant et fruité, qui vient souligner la douceur crémeuse de la glace sans écraser le croquant du chocolat.
L’info en plus
La stracciatella est née dans les années 1960 à Bergame, en Lombardie, dans la gelateria de la famille Rota, dont le nom même signifie glacier en italien. Inspirée du plat traditionnel de soupe aux oeufs battus appelée elle aussi stracciatella, cette glace a rapidement conquis toute l’Italie avant de devenir un classique mondial des parfums glacés.
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Comment présenter la glace stracciatella maison
Pour un service digne d’une véritable gelateria italienne, formez des boules régulières à l’aide d’une cuillère à glace chauffée sous l’eau tiède, puis disposez-les dans des coupes à glace en verre transparent qui laissent apparaître les éclats de chocolat. Ajoutez une touche de gourmandise avec une gaufrette croustillante plantée sur le dessus et quelques copeaux de chocolat supplémentaires saupoudrés à la surface.
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