-4 tranches de 125 g de foie gras de canard cru
-400 g de cèpes
-1 dl de bouillon de volaille
-1 dl de crème
-1 échalote ciselée
-1 gousse d’ail hachée
-30 g de poitrine fumée
-½ botte de ciboulette
-5 cl d’huile d’olive
-10 g de beurre
-½ jus de citron
Recette :
Tailler en brunoise 300 g de cèpes. Faire suer l’échalote,
l’ail haché et la poitrine fumée, ajouter la brunoise
de cèpes, assaisonner. Prélever 4 cuillerées à
soupe de cèpes cuits. Dans les cèpes restants, ajouter le
bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser réduire
d’un tiers avant d’ajouter la crème puis mixer avec
le beurre. Passer la crème de cèpes au chinois étamine.
Poêler les tranches de foie gras 4 minutes.
Disposer les cèpes en brunoise, ajouter la crème de cèpes,
le foie gras chaud et quelques lamelles de cèpes crus. Assaisonner
d’huile d’olive, du jus de citron et de ciboulette.
Le conseil du Chef : Bien essuyer le foie gras chaud
sur un papier absorbant afin d’éviter la graisse dans la
crème de cèpes.