Rouelle de rognon de veau aux
morilles des pins et baies de sureau
Votre marché (pour 4 personnes) :
-2 rognons de veau
-400 g de morilles des pins
-10 g de pignons de pin
-15 cl de jus de veau
-5 grappes de baies de sureau
-2 branches de thym
-1 gousse d’ail
-5 cl de vinaigre de sureau
-15 g de sucre
Recette :
Détailler 4 tranches bien épaisses de morilles des pins,
bien les laver puis poêler comme un steak avec la gousse d’ail.
Dégraisser les rognons, les cuire entiers 6 minutes au four à
200° avec le thym. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes.
Egrainer les grappes de sureau, caraméliser les graines de sureau
avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de sureau et faire infuser
10 minutes dans le jus de veau réduit, puis passer le jus.
Disposer la tranche de morilles des pins puis une tranche bien épaisse
de rognon, napper de jus au sureau. Ajouter quelques belles baies de sureau
et les pignons de pin.
Le conseil du Chef : Pour nettoyer la morille des
pins, la tremper tête en bas, toute une nuit, dans un bac à
eau.